幾年前，外賣的紅利、平臺(tái)的補(bǔ)貼，讓很多外賣商家賺得盤滿缽滿！
如今，隨著外賣抽成最高漲至25%，純外賣被淘汰出局，堂食店的外賣之路也很難走！
外賣行業(yè)即將步入3.0時(shí)代！那外賣的下半場該怎么打？
由外賣孕育而生的共享廚房行業(yè)，也在轉(zhuǎn)型求生，其中，剛剛獲得近億融資的黃小遞，摸索出了“外賣美食街”的新模式，這會(huì)不會(huì)是外賣轉(zhuǎn)型的一個(gè)出路呢？
外賣轉(zhuǎn)型的出路在哪兒？
外賣“二房東”也面臨生存危機(jī)！
在外賣高速增長的時(shí)期，大概是2016年左右，很多人都盯上了這樣的一門生意，租下幾百平的場地，改成一個(gè)個(gè)的外賣檔口，專門做“包租公”的生意，這就是共享廚房。
1、吃了外賣紅利，共享廚房成香餑餑，融資7億
一開始的共享廚房對(duì)外賣商家來說可是個(gè)好東西。它能節(jié)約1/3的成本，無需耗時(shí)幾個(gè)月辦證，只要商戶帶著廚藝就可拎包入駐，生意就能展開了。
對(duì)餐飲小白來說，入駐共享廚房省去了很多麻煩，節(jié)省了成本；對(duì)連鎖品牌來說，它恰好滿足了連鎖品牌要快速布點(diǎn)、快速拓店的需求，無需耗費(fèi)大量人力物力財(cái)力去一個(gè)個(gè)選址。
2、平臺(tái)抽點(diǎn)提升至25%，依靠純外賣的共享廚房難生存
但當(dāng)外賣平臺(tái)的抽成最高漲至25%的時(shí)候，整個(gè)外賣行業(yè)就變天了，很多外賣商戶，尤其是純外賣商戶，都被淘汰掉了，這對(duì)共享廚房來說，情況也不樂觀。
①衣食父母——純外賣難活
為了節(jié)省成本，很多共享廚房都開在“一流商圈、三流位置”的地段，這就決定了絕大多數(shù)的共享廚房品牌，都以純外賣商戶為目標(biāo)客群。
可是，當(dāng)抽成提高，純外賣的商業(yè)模式就很難繼續(xù)了，當(dāng)衣食父母——外賣都不好活時(shí)，共享廚房如果不變，生存也將堪憂！
②招商難
共享廚房的本質(zhì)是“外賣二房東”，可在共享廚房商業(yè)模式未改變的情況下，純外賣依然是主力客戶，當(dāng)純外賣商戶大量減少，共享廚房的招租恐怕也會(huì)遇到問題，即便招到商戶了，這部分外賣商戶的生命力恐怕也要打個(gè)大大的問號(hào)。
所以，外賣二房東這個(gè)定位，恐怕不足以撐起共享廚房的市場。
③外賣抽成提高至25%，想薅羊毛的共享廚房難生存
除了外賣平臺(tái)要抽成，部分共享廚房也要向商戶抽成，對(duì)外賣商戶來說，壓力就很大，向原本生存就岌岌可危的外賣商戶要提點(diǎn)，共享廚房的這門生意，又怎能持久？
傳統(tǒng)共享廚房的商業(yè)模式，已經(jīng)問題重重了。
1、定位：從廚房到堂食，線上線下兩條腿走路
以前的共享廚房，更像一個(gè)廚房本身，做的是后端，給個(gè)檔口，做外賣就行了。
但黃小遞有一個(gè)大的調(diào)整，把共享廚房變成了一個(gè)新餐飲運(yùn)營服務(wù)商，從后端做到前端，從廚房到堂食，線上線下兩手抓，不僅提供做外賣的場地，而是做一個(gè)全場景的新餐飲聚合平臺(tái)，為餐飲品牌提供商鋪?zhàn)赓U、門店運(yùn)營、線上運(yùn)營、數(shù)據(jù)營銷、市場推廣、品牌孵化、產(chǎn)業(yè)鏈等一體化解決方案。
做外賣得線上線下兩條腿走路！
2、選址：自己不開店，用現(xiàn)有的美食廣場
定位改變了，選址原則也要變，以前是“一流商圈、N流地段”，可以節(jié)省外賣房租，但現(xiàn)在要考慮堂食客流，總不能再重新開店吧？
黃小遞發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的美食廣場很大一部分都難存活，第一，美食廣場招商困難，第二，很多美食廣場的商戶，不知道怎么做外賣，為何一定要自己開店呢？可以盤活既有的美食廣場資源啊，盤活它的堂食和外賣。
所以，曾做過酒店連鎖的黃獻(xiàn)興，就把部分不盈利的美食廣場接了過來，做統(tǒng)一的運(yùn)營管理。
流量是生意的保障，當(dāng)然，黃小遞也會(huì)對(duì)流量進(jìn)行一個(gè)測試，只要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的，才有拿來改造的必要。
3、模式：美食廣場的升級(jí)版，堂食+集約化外賣+團(tuán)餐
黃小遞構(gòu)想的模式是，堂食、外賣的份額各自占一半，那到底該怎么做呢？
a、外賣：外賣配送升級(jí)為3.0版本，提升外賣體驗(yàn)
根據(jù)監(jiān)測到的外賣大數(shù)據(jù)，黃小遞發(fā)現(xiàn)，配送的重要性在外賣的所有環(huán)節(jié)占比40%-50%！也就是說，配送的快慢、配送的體驗(yàn)可能直接影響到顧客選A店、還是B店，它直接影響外賣單量。
因此，黃小遞從配送環(huán)節(jié)入手，解決外賣問題。
1.0版本是，a,b,c,d,e……這些外賣商戶分布在不同位置，騎手接單后，要一家一家去拿；
2.0版本是，a,b,c,d,e……這些外賣商戶都在共享廚房，騎手接單后，來共享廚房一起拿，1家1分鐘，10家可能需要10分鐘；
黃小遞目前籌劃的3.0版本是，a,b.c,d,e……這些外賣商戶還在美食廣場，但設(shè)置取餐柜，把這些外賣聚合在一起，這樣，可能10家店只需要5分鐘，時(shí)間省下來了，騎手都愿意來，而當(dāng)一個(gè)站點(diǎn)吸引的騎手足夠多，配送體驗(yàn)自然就上來了。
也就是說，如果一個(gè)外賣點(diǎn)的生意足夠好，那騎手一定是成批成批來的，反之，一個(gè)站點(diǎn)吸引的騎手?jǐn)?shù)量越多，外賣單量越高。
除此之外，以前的美食廣場都是個(gè)體戶，有的根本就沒有上外賣，有的上了外賣卻不知道如何運(yùn)營，所以，黃小遞讓以前沒做外賣的增加外賣，通過外賣課程教商戶如何運(yùn)營，還通過吸引德克士、曼玲粥等大品牌，吸引單量，因此，此時(shí)的美食廣場相比于之前，外賣的單量蹭蹭提高了，騎手的數(shù)量也增多了，這就形成了一個(gè)良性循環(huán)。
但黃獻(xiàn)興也提到，“但這一切運(yùn)轉(zhuǎn)的前提是產(chǎn)品要是過關(guān)的，否則一切都是白搭。”
b、堂食：用實(shí)體店運(yùn)營思維，體驗(yàn)升級(jí)
增加美食廣場的堂食營收，就是實(shí)體店運(yùn)營的思維。
比如，黃小遞接到一個(gè)美食廣場后，首先會(huì)升級(jí)環(huán)境，比如把光線變得更亮，把一些老舊的設(shè)備更新迭代；其次，在動(dòng)線設(shè)計(jì)上，會(huì)把不合理的改掉，比如，把多余的座位拆掉，換成檔口，或者把檔口拆掉，多一些座位，等等。
這樣，通過一些改變，讓顧客更愿意來美食廣場就餐。
除了外賣和堂食，黃小遞還會(huì)特別關(guān)注團(tuán)拼客戶。
市場瞬息萬變，沒有一種商業(yè)模式可以一直不變！
目前，外賣行業(yè)已經(jīng)到了“外賣店+線下流量”的階段，對(duì)我們餐飲人來說，要快速適應(yīng)這種變化，找到自己的生存之道！
